Ярмила Ракушанова
Содержание МЕТОДЫ ОБРАЩЕНИЯ С ДОБЫТОЙ ДИЧЬЮ Потрошение Транспортировка и хранение Свежевание и разделка Обработка шкур СОЗРЕВАНИЕ МЯСА ДИЧИ И СПОСОБЫ МАРИНОВАНИЯ Маринование дичи Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника Созревание мяса в сухой смеси пряностей Созревание мяса в сливочном масле Несколько общих замечаний РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ДИЧИ Супы из дичи Ангелета из муфлона Бульон из фазана с омлетом Суп воскресный Суп-гуляш из дичи Суп из вороны Суп из диких кроликов Суп из дикого голубя Суп из дичи Суп из дичи с сельдереем Суп из дичи с хлебом Суп из зайца Суп из зайца по-английски Суп из зайца с клецками Суп из костей дичи Суп из куропатки Суп из ливера дичи Суп из мозгов дичи Суп из муфлона a la Hodge - Podge Суп из оленины Суп из оленины франкфуртский Суп из рубца косули Суп из соек Суп из фазана белый Суп из фазана праздничный Суп из фазана с фрикадельками Суп охотничий Суп охотничий с кайенским перцем Суп охотничий с фрикадельками Блюда из субпродуктов Гаше из ливера косули Гренки, запеченные с печенью косули Гренки из рубленой печени косули Закуска из мозгов Печень косули в вине Печень косули жареная Печень косули на шампурах Печень косули пикантная Печень косули по-французски Печень косули с сельдереем Печень косули тушеная Почки на шампурах Почки, тушенные в вине Почки, тушенные с карри Почки, тушенные со шпиком и грибами Рагу из ливера косули Рубец косули под соусом из кайенского перца (соус чилли) Сердце косули жареное в сметанном соусе Сердце косули фаршированное Сердце лани отварное в винном соусе Сердце лани со шпиком Сердце муфлона с имбирем Язык оленя БЛЮДА ИЗ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ДИЧИ Косуля Азу из мяса косули Бифштексы из мяса косули Гуляш из мяса косули Зразы натуральные из мяса косули Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски Котлеты натуральные из мяса косули по-русски Котлеты натуральные из мяса косули с фруктами Котлеты рубленые из мяса косули на гриле Ломтики мяса косули пикантные Медальоны из мяса косули Медальоны праздничные из мяса косули Мясо косули на шампурах Мясо косули под сладким соусом Мясо косули тушеное Окорок косули Окорок или лопатка косули жареные Окорок косули на гриле Окорок или хребет косули, жаренные в сметане Рагу из мяса косули Рулет из мяса косули Рулет из окорока косули Рулет из ребрышек косули Седло косули к празднику Седло косули на гриле с можжевеловым соусом Седло косули на шампурах Седло косули по-лесничьи Седло косули со шпиком Седло косули тушеное под охотничьим соусом "Столбик" из мяса косули Шницель из мяса косули с луком Шницель из мяса косули фаршированный Олень Антрекоты из оленины Блинчики с начинкой из оленины Грудинка оленья отварная Гуляш из оленины Жаркое из оленьего окорока или лопатки Ломтики оленины запеченные Лопатка оленья Окорок олений по-итальянски Окорок или лопатка оленьи в сметане Рулет из оленины Тефтели из оленины Фрикадельки из оленины Хребет олений, запеченный со шпиком Хребет олений с черешневым соусом и миндалем Шницель натуральный из оленины с куриной печенкой Шницель отбивной из оленины в сметане Шницели из маринованной оленины Лань Зразы из мяса лани по-чернокостелецки Котлеты отбивные из мяса лани Лопатка лани отварная Лопатка лани отварная по-бургундски Мясо лани жареное Мясо лани по-немецки Окорок лани жареный Окорок лани под винным соусом Перкельт из мяса лани (гуляш по-венгерски) Равиоли из мяса лани Рагу из мяса лани Ребрышки лани жареные Рулет из мяса лани Струдель из лопатки лани Тефтели из мяса лани с лимонным соусом Хребет лани по-венски Хребет лани по-немецки с краснокочанной капустой Хребет лани по старинному рецепту Фламмиш из мяса лани по-французски Муфлон Голубцы из виноградных листьев (долма) с мясом муфлона Грудинка муфлона Грудинка муфлона в белом соусе Гуляш из мяса муфлона Котлеты отбивные из мяса муфлона Котлеты отбивные из мяса муфлона на гриле Ломтики мяса муфлона фаршированные Муфлон на шампурах Мясо муфлона жареное с чесноком Мясо муфлона ломтиками Мясо муфлона с шалфеем Окорок муфлона запеченный Окорок муфлона отварной Рагу из лопатки муфлона по-персидски Рулет из мяса муфлона Дикий кабан Бифштекс рубленый из мяса кабана Бифштекс охотничий из мяса кабана Грудинка с овощами Гуляш из мяса кабана Зразы натуральные из мяса кабана со шпиком Котлеты натуральные из мяса кабана с овощами Котлеты натуральные из мяса кабана с яблоками Котлеты отбивные гарнированные из мяса кабана Котлеты отбивные из мяса кабана Котлеты отбивные из мяса кабана с луковым пюре Котлеты отбивные на гриле Котлеты отбивные пикантные Котлеты отбивные с красным перцем Ломтики мяса кабана с каперсами Ломтики мяса кабана с салом, печенкой и луком Мясо кабана отварное Мясо кабана под соусом Мясо кабана по-немецки Мясо кабана по-сербски Мясо кабана с кайенским перцем Мясо кабана с карри и орехами Мясо кабана со свеклой Мясо кабана, тушенное в пиве Мясо кабана фаршированное Окорок кабана жареный Окорок кабана жареный натуральный Окорок кабана отварной Окорок кабана с вареньем из шиповника Ребрышки кабана жареные Рулет из мяса кабана Хребет кабана жареный Хребет кабана тушеный Заяц Бифштекс рубленый из зайчатины Зайчатина с пикантным соусом из хрена Заяц, гарнированный сладким перцем и фруктами Заяц жареный Заяц, маринованный в виноградном соке Заяц на шампурах Заяц под сладким соусом с изюмом и миндалем Заяц с тмином Заяц с чесноком Заяц, тушенный в вине Заяц тушеный по-французски Заяц тушеный в сметане Заяц фаршированный Заяц шпигованный жареный Заячий хребет Колбаски из зайчатины Крокеты из зайчатины Ломтики зайчатины на гриле Ломтики зайчатины с рисом Медальоны из зайчатины с зеленью Пирожки с зайчатиной Рулет из зайчатины Шницель натуральный из зайчатины на гриле Шницель рубленый из зайчатины Дикий кролик Дикий кролик в винном соусе Дикий кролик жареный Дикий кролик, жаренный со сладким перцем и помидорами Дикий кролик с красным перцем Дикий кролик пикантный жареный Дикий кролик по-французски Дикий кролик под соусом мадера Дикий кролик под французским соусом Дикий кролик с горчицей Дикий кролик с овощами Дикий кролик со сладким перцем и грибами Зразы натуральные из крольчатины Котлеты натуральные из крольчатины Шницель натуральный из крольчатины Фазан Фазан деликатесный Фазан, жаренный на масле и шпике Фазан жареный пикантный Фазан жареный с вермутом Фазан жареный с рисом и карри Фазан жареный с шампиньонами Фазан жареный с яблоками Фазан на гриле Фазан на гриле порционный Фазан на шампурах Фазан по-бургундски Фазан по-гречески Фазан по-индийски Фазан под пикантным соусом Фазан с ветчиной Фазан с имбирем Фазан с кардамоном Фазан тушеный Фазан, тушенный в вине Фазан, тушенный в кастрюле Фазан тушеный с овощами Фазан фаршированный жареный Фазан, фаршированный печенкой Фазан фаршированный пикантный Фазан, фаршированный шампиньонами Фазан, фаршированный яблоками Фазан a la Diplomat Грудка фазана с майонезом и хреном Пирог с начинкой из фазана с шампиньонами Куропатка Куропатка жареная Куропатка жареная в сметане Куропатка маринованная Куропатка под соусом из черной смородины Куропатка тушеная Дикая утка Дикая утка в вине Дикая утка для гурманов Дикая утка жареная Дикая утка, жаренная с овощами Дикая утка с йогуртом Дикая утка под грибным соусом Дикая утка с медом Дикая утка тушеная Дикая утка фаршированная Дикий гусь Грудка дикого гуся пикантная Грудка и ножки дикого гуся маринованные Дикий гусь жареный Дикий гусь под соусом Дикий гусь тушеный Дикий гусь фаршированный Паштет из дикого гуся Дикий голубь Дикий голубь в сметане Дикий голубь жареный Дикий голубь жареный под острым соусом Дикий голубь под соусом Дикий голубь с луком Дикий голубь с шалфеем Дикий голубь тушеный Дикий голубь тушеный пикантный Дикий голубь фаршированный Плов из диких голубей Вальдшнеп Вальдшнеп жареный Вальдшнеп жареный по-польски Вальдшнеп жареный под острым соусом Вальдшнеп с каротелью Вальдшнеп с вишней Вальдшнеп тушеный Вальдшнеп фаршированный Вальдшнеп фаршированный с орехами Сойка Сойка жареная Сойка жареная в масле Сойка жареная пикантная Лысуха Лысуха жареная Лысуха жареная в вине Лысуха жареная со сладким перцем Лысуха тушеная ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДИЧИ Ассорти из фазана Булочки с начинкой из мяса косули и кабана Бутерброды с зайчатиной Волованы с мясом фазана Галантин из фазана Закуска из зайчатины Запеканка из фазана Заяц в желе Зразы из зайчатины с шампиньонами Котлеты отбивные из мяса кабана Котлеты отбивные из мяса кабана для гурманов Крокеты из дичи "Лакомство у телевизора" Огурцы фаршированные Окорок кабана шпигованный Охотничий деликатес Паста из дичи Паштет из дикого гуся Паштет из дикого кролика Паштет из дичи Паштет из зайца Паштет из косули Паштет из ливера Паштет из печени Паштет из фазана Перец фаршированный Помидоры фаршированные Пудинг из дичи Пудинг из дичи с горчичным майонезом Рулет из кабана Салат из дичи Салат с зайчатиной Салат с мясом фазана Струдель с зайчатиной Тарталетки с мясом косули Тефтели из дикого кролика Фазан в желе Холодная закуска из мяса косули, отваренного в вине Холодные котлеты из мяса кабана Холодные крокеты из мяса кабана Яйца, фаршированные дичью КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ Консервированная дичь Ломтики мяса дичи стерилизованные Паштет из зайчатины консервированный Паштет печеночный консервированный Фазан консервированный ГАРНИРЫ К БЛЮДАМ ИЗ ДИЧИ Картофель жареный ломтиками Картофель, запеченный в фольге Картофель с луком и чесноком Картофельное пюре с орехами Клецки по-немецки Кнедлики из муки и картофеля Начинка из сельдерея для волованов Омлет с зеленью Перловая каша с грибами и шпиком Пюре гороховое Пюре из цветной капусты Пюре яблочное с орехами Пюре яблочное с хреном, вином и майонезом Ризотто с сыром Рис с карри Рис "ризи-бизи" Фасоль белая отварная Фасоль стручковая в сметане Фасоль стручковая жареная Фасоль, тушенная в томатном соусе с чесноком Чечевица отварная ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА Вафли Изделия из заварного теста Изделия из сдобного слоеного теста Пирог с мясом дичи Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мяса дичи САЛАТЫ И СЛАДКИЕ БЛЮДА К ДИЧИ Салаты Салат из белой фасоли Салат из краснокочанной капусты Салат из моркови Салат из овощной смеси Салат из огурцов с чесноком, сметаной и орехами Салат из помидоров и перца Салат из свеклы с хреном Салат из сырого сельдерея Салат из фасоли с ореховым соусом Сладкие блюда Дыня, консервированная в вине Желе из черной смородины Компот из рябины Яблоки с хреном РАЗЛИЧНЫЕ ПРИПРАВЫ К БЛЮДАМ ИЗ ДИЧИ Майонез пикантный Майонез с горчицей Майонез с кетчупом Майонез с хреном Масло банановое Масло Maitre d'Hotel Масло с добавлением пряных трав Паста из перца и помидоров Сливки с хреном Соус беарнский Соус винный Соус голландский Соус из шиповника Соус карри Соус кетчуповый Соус кумберлендский Соус мятный Соус "помодоро фреско" Соус ремулад Соус с зеленью пряных трав Соус черешневый Соус чесночный французский айоли Соус чилли Уорчестерский соус
Супы из дичи Ангелета из муфлона Бульон из фазана с омлетом Суп воскресный Суп-гуляш из дичи Суп из вороны Суп из диких кроликов Суп из дикого голубя Суп из дичи Суп из дичи с сельдереем Суп из дичи с хлебом Суп из зайца Суп из зайца по-английски Суп из зайца с клецками Суп из костей дичи Суп из куропатки Суп из ливера дичи Суп из мозгов дичи Суп из муфлона a la Hodge - Podge Суп из оленины Суп из оленины франкфуртский Суп из рубца косули Суп из соек Суп из фазана белый Суп из фазана праздничный Суп из фазана с фрикадельками Суп охотничий Суп охотничий с кайенским перцем Суп охотничий с фрикадельками Блюда из субпродуктов Гаше из ливера косули Гренки, запеченные с печенью косули Гренки из рубленой печени косули Закуска из мозгов Печень косули в вине Печень косули жареная Печень косули на шампурах Печень косули пикантная Печень косули по-французски Печень косули с сельдереем Печень косули тушеная Почки на шампурах Почки, тушенные в вине Почки, тушенные с карри Почки, тушенные со шпиком и грибами Рагу из ливера косули Рубец косули под соусом из кайенского перца (соус чилли) Сердце косули жареное в сметанном соусе Сердце косули фаршированное Сердце лани отварное в винном соусе Сердце лани со шпиком Сердце муфлона с имбирем Язык оленя
Косуля Азу из мяса косули Бифштексы из мяса косули Гуляш из мяса косули Зразы натуральные из мяса косули Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски Котлеты натуральные из мяса косули по-русски Котлеты натуральные из мяса косули с фруктами Котлеты рубленые из мяса косули на гриле Ломтики мяса косули пикантные Медальоны из мяса косули Медальоны праздничные из мяса косули Мясо косули на шампурах Мясо косули под сладким соусом Мясо косули тушеное Окорок косули Окорок или лопатка косули жареные Окорок косули на гриле Окорок или хребет косули, жаренные в сметане Рагу из мяса косули Рулет из мяса косули Рулет из окорока косули Рулет из ребрышек косули Седло косули к празднику Седло косули на гриле с можжевеловым соусом Седло косули на шампурах Седло косули по-лесничьи Седло косули со шпиком Седло косули тушеное под охотничьим соусом "Столбик" из мяса косули Шницель из мяса косули с луком Шницель из мяса косули фаршированный Олень Антрекоты из оленины Блинчики с начинкой из оленины Грудинка оленья отварная Гуляш из оленины Жаркое из оленьего окорока или лопатки Ломтики оленины запеченные Лопатка оленья Окорок олений по-итальянски Окорок или лопатка оленьи в сметане Рулет из оленины Тефтели из оленины Фрикадельки из оленины Хребет олений, запеченный со шпиком Хребет олений с черешневым соусом и миндалем Шницель натуральный из оленины с куриной печенкой Шницель отбивной из оленины в сметане Шницели из маринованной оленины Лань Зразы из мяса лани по-чернокостелецки Котлеты отбивные из мяса лани Лопатка лани отварная Лопатка лани отварная по-бургундски Мясо лани жареное Мясо лани по-немецки Окорок лани жареный Окорок лани под винным соусом Перкельт из мяса лани (гуляш по-венгерски) Равиоли из мяса лани Рагу из мяса лани Ребрышки лани жареные Рулет из мяса лани Струдель из лопатки лани Тефтели из мяса лани с лимонным соусом Хребет лани по-венски Хребет лани по-немецки с краснокочанной капустой Хребет лани по старинному рецепту Фламмиш из мяса лани по-французски Муфлон Голубцы из виноградных листьев (долма) с мясом муфлона Грудинка муфлона Грудинка муфлона в белом соусе Гуляш из мяса муфлона Котлеты отбивные из мяса муфлона Котлеты отбивные из мяса муфлона на гриле Ломтики мяса муфлона фаршированные Муфлон на шампурах Мясо муфлона жареное с чесноком Мясо муфлона ломтиками Мясо муфлона с шалфеем Окорок муфлона запеченный Окорок муфлона отварной Рагу из лопатки муфлона по-персидски Рулет из мяса муфлона Дикий кабан Бифштекс рубленый из мяса кабана Бифштекс охотничий из мяса кабана Грудинка с овощами Гуляш из мяса кабана Зразы натуральные из мяса кабана со шпиком Котлеты натуральные из мяса кабана с овощами Котлеты натуральные из мяса кабана с яблоками Котлеты отбивные гарнированные из мяса кабана Котлеты отбивные из мяса кабана Котлеты отбивные из мяса кабана с луковым пюре Котлеты отбивные на гриле Котлеты отбивные пикантные Котлеты отбивные с красным перцем Ломтики мяса кабана с каперсами Ломтики мяса кабана с салом, печенкой и луком Мясо кабана отварное Мясо кабана под соусом Мясо кабана по-немецки Мясо кабана по-сербски Мясо кабана с кайенским перцем Мясо кабана с карри и орехами Мясо кабана со свеклой Мясо кабана, тушенное в пиве Мясо кабана фаршированное Окорок кабана жареный Окорок кабана жареный натуральный Окорок кабана отварной Окорок кабана с вареньем из шиповника Ребрышки кабана жареные Рулет из мяса кабана Хребет кабана жареный Хребет кабана тушеный Заяц Бифштекс рубленый из зайчатины Зайчатина с пикантным соусом из хрена Заяц, гарнированный сладким перцем и фруктами Заяц жареный Заяц, маринованный в виноградном соке Заяц на шампурах Заяц под сладким соусом с изюмом и миндалем Заяц с тмином Заяц с чесноком Заяц, тушенный в вине Заяц тушеный по-французски Заяц тушеный в сметане Заяц фаршированный Заяц шпигованный жареный Заячий хребет Колбаски из зайчатины Крокеты из зайчатины Ломтики зайчатины на гриле Ломтики зайчатины с рисом Медальоны из зайчатины с зеленью Пирожки с зайчатиной Рулет из зайчатины Шницель натуральный из зайчатины на гриле Шницель рубленый из зайчатины Дикий кролик Дикий кролик в винном соусе Дикий кролик жареный Дикий кролик, жаренный со сладким перцем и помидорами Дикий кролик с красным перцем Дикий кролик пикантный жареный Дикий кролик по-французски Дикий кролик под соусом мадера Дикий кролик под французским соусом Дикий кролик с горчицей Дикий кролик с овощами Дикий кролик со сладким перцем и грибами Зразы натуральные из крольчатины Котлеты натуральные из крольчатины Шницель натуральный из крольчатины Фазан Фазан деликатесный Фазан, жаренный на масле и шпике Фазан жареный пикантный Фазан жареный с вермутом Фазан жареный с рисом и карри Фазан жареный с шампиньонами Фазан жареный с яблоками Фазан на гриле Фазан на гриле порционный Фазан на шампурах Фазан по-бургундски Фазан по-гречески Фазан по-индийски Фазан под пикантным соусом Фазан с ветчиной Фазан с имбирем Фазан с кардамоном Фазан тушеный Фазан, тушенный в вине Фазан, тушенный в кастрюле Фазан тушеный с овощами Фазан фаршированный жареный Фазан, фаршированный печенкой Фазан фаршированный пикантный Фазан, фаршированный шампиньонами Фазан, фаршированный яблоками Фазан a la Diplomat Грудка фазана с майонезом и хреном Пирог с начинкой из фазана с шампиньонами Куропатка Куропатка жареная Куропатка жареная в сметане Куропатка маринованная Куропатка под соусом из черной смородины Куропатка тушеная Дикая утка Дикая утка в вине Дикая утка для гурманов Дикая утка жареная Дикая утка, жаренная с овощами Дикая утка с йогуртом Дикая утка под грибным соусом Дикая утка с медом Дикая утка тушеная Дикая утка фаршированная Дикий гусь Грудка дикого гуся пикантная Грудка и ножки дикого гуся маринованные Дикий гусь жареный Дикий гусь под соусом Дикий гусь тушеный Дикий гусь фаршированный Паштет из дикого гуся Дикий голубь Дикий голубь в сметане Дикий голубь жареный Дикий голубь жареный под острым соусом Дикий голубь под соусом Дикий голубь с луком Дикий голубь с шалфеем Дикий голубь тушеный Дикий голубь тушеный пикантный Дикий голубь фаршированный Плов из диких голубей Вальдшнеп Вальдшнеп жареный Вальдшнеп жареный по-польски Вальдшнеп жареный под острым соусом Вальдшнеп с каротелью Вальдшнеп с вишней Вальдшнеп тушеный Вальдшнеп фаршированный Вальдшнеп фаршированный с орехами Сойка Сойка жареная Сойка жареная в масле Сойка жареная пикантная Лысуха Лысуха жареная Лысуха жареная в вине Лысуха жареная со сладким перцем Лысуха тушеная
